Мастер-класс японской кухни

Первый раз в жизни решил сходить на настоящий кулинарный мастер-класс. Ну а поскольку я в жизни не готовил ничего японского, то и мастер-класс выбрал японский. Всё это действо проходило в кафе-баре Central-Bar, что на Рождественской - уютное светлое местечко. Мне понравилось. И повара были молодцы. Главный "японец" сначала немного смущался и волновался, но ему на помощь быстро пришёл шеф-повар Central-Bar - маэстро итальянской, и, как оказалось, японской кухонь, - ну и дело закипело... Первым номером программы мы готовили мисо-суп, далее были ролл Филадельфия и классический ролл с креветкой, и финальным аккордом стали суши. Но обо всё по порядку.

Мисо-суп


Ингридиенты: паста Мисо, соевый творог тофу (100 гр), лук-порей, водоросли Вакамэ

Основным ингридентом этого японского супа является мисо - ферментированная паста из соевых бобов с добавленьем риса, ячменя, пшеницы, а также соли и воды. В каждом регионе Японии есть свои вариант пасты мисо, которые отличаются не только внешне - цвет пасты меняется от белого до темно-коричневого, но и по вкусу и запаху. Эта паста общедоступна в любом крупном супермаркете, типа Реала или METRO, и для мисо-супа используется также, как Инвайт для лимонада, т.е. просто растворяется в горячей воде в неопределённой концентрации, или проще говоря, по вкусу. "Мисо-бульон" готов.

Чтобы получился суп, надо просто добавить несколько кубиков тофу, лук-порей, и водорослей Вакамэ, внешне похожих на сушёную морскую капусту.

3 минуты - и суп готов. Но лично мне ни вкус, ни процесс не понравились. Китайская лапша быстрого приготовления намного вкуснее.

Следующим номером программы было приготовление роллов, и, собственно, должны были рассказать технологию их правильного закручивания. И ведь рассказали.

Существуют 2 типа роллов: традиционные японские и модифицированные европейские. Первым мы готовили европейский ролл, любимый в России, "Филадельфия".

Ролл Филадельфия


Ингридиенты: рис, прессованные водоросли, сливочный сыр (лучше всего, конечно, Филадельфия, но подойдёт и плавленый сырок "Дружба"), авокадо, лосось.

Первым делом следует, конечно, отварить рис. И здесь есть пара хитростей...

Во-первых, для рисоварения соотношение воды и риса должно быть 1:1, если кто не знает.  Во-вторых, в только что отваренный и горячий рис необходимо добавить специальную заправку для риса, которая продаётся в магазинах (в METRO точно) и придаёт рису легкий кисло-сладко-солёный привкус. В принципе, похожую заправку можно сделать и своими руками, смешав 80 грамм виноградного или яблочного уксуса, 3 чайные ложки сахара и одну чайную ложку соли, но рекомендуется всё же приобрести заправку в магазине. 

После того, как рис остынет, можно приступать к созданию непосредственно роллов. Для этого на циновку (научное название не помню), которую лучше всего обернуть пищевой плёнкой, чтобы рис не приклеивался к циновке, кладётся лист прессованных водорослей, размером примерно 10х20 см, шершавой стороной вверх. И начинаем выкладывать рис. Вообще, рис всегда выкладывается на шершавую сторону для обеспечения наилучшего сцепления риса и водорослей. В случае с европейскими роллами мы должны выложить рис таким образом, чтобы он чуть выступал за все грани листа из водорослей. Толщина слоя риса не должна превышать 5 мм, при этом не стоит приминать рис с большим усердием - он должен быть чуть-чуть распушен, чтобы на срезе готового ролла было видно каждую рисинку, а не сплошное рисовое месиво. Опять же, маленькая хитрость - чтобы рис не приставал к рукам, следует одеть перчатки из полиэтилена или же просто намочить руки холодной водой.

Выложив рис, мы аккуратно переворачиваем заготовку, водорослями вверх и приступаем к укладке начинки. Используя кондитерский пакет, выкладываем сливочный сыр на середину листа, не доводя до краёв примерно по паре сантиметров. На сливочный сыр укладываем 2 ломтика авокадо.

Если нет кондитерского пакета, или просто лень запихивать в него сыр, можно размазать сыр следующим кустарным способом. Берёте столовую ложку и на тыльную её сторону наносите немного сыра, после чего одним ловким движением вымазываете этот сыр на водоросли

Теперь настал черёд настоящего искусства - скатывание ролла. Для этого надо переместить нашу заготовку к нижнему краю циновки, отступив от этого края примерно на 2 пальца. Далее изящным движением приподнимаете нижний конец циновки и, закручивая его от себя, опускаете примерно на середину (или немного ниже) листа водорослей, т.е. почти закручиваете в рулет. Далее, поднимаете этот конец снова и опять закручиваете его, но уже на больший радиус. Понимаю, на словах объяснить сложно, но видео всё равно нет, а жаль. И также проводите третью итерацию, после которой ролл готов. Хочу обратить внимание, что мы не зря  закрывали рисом грани листа из водорослей, - ролл выглядит целым, без швов. Получив такую вот рисовую колбаску, необходимо ещё осуществить так называемую формовку ролла, или проще говоря, придать ему нужную форму. Для этого закатываем его в циновку, так чтобы торец ролла чуть-чуть выступал, и надавливая руками на циновку придаём роллу нужную форму, одновременно вдавливая обратно то, что вываливается с торцов :) К сожалению, я не записал видео с процессом закручивания для наглядности, но аналогичные телодвижения можно посмотреть по ссылке http://bit.ly/ePFa9Y:

Теперь осталось только накрыть почти готовый ролл лососем, повторно произвести формовку и порезать на порции. Ролл "Филадельфия готов".

Кстати, мало, кто знает, что традиционным соевым соусом, подаваемым к роллам, настоящие японцы смачивают только рыбу, а не купают в ванночке с соусом ролл целиком, как это принято в России. Но я лично купаю - так вкуснее :)

Приступаем к приготовлению классического ролла с креветкой.

Классический ролл с креветкой


Ингридиенты: рис, прессованные водоросли, сливочный сыр (лучше всего, конечно, Филадельфия, но подойдёт и плавленый сырок "Дружба"), 2 королевские креветки.

Классические роллы отличает, во-первых, маленький размер, и то, что рис находится внутри, а водоросли снаружи.

Итак, опять же располагаем на циновке лист водорослей шершавой стороной вверх, и начинаем выкладывать рис. Но таким образом, чтобы рис уже не выступал за края водорослей, и до верхнего края осталось примерно 1,5-2 см.

Опять же наносим на центральную часть сливочный сыр, и выкладываем креветки.

Перемещаем полученную заготовку на нижний край циновки, берёмся большими пальцами рук за край циновки, и придерживая указательными пальцами начинку, скручиваем ролл, опуская нижний край циновки на верхнюю грань риса. Далее немного смачиваем водой свободную полоску водорослей и приклеиваем её к роллу. Ролл почти готов, осталось только осуществить формовку и нарезать. Если свободной полоски водорослей при скручивании у вас не осталось, значит, увы, Вы положили слишком много риса, и придётся переделывать. Но если же получилась-таки милая колбаска со шкуркой из водорослей, то осталось только придать ей форму и порезать на части, - и ролл готов.

Ну и последним номером нашей программы будет изготовление суши, эдакого "канапе" по-японски.

Суши с угрём

Ингридиенты: рис, прессованные водоросли, ломтик угря.

Для приготовления надо взять 20 грамм риса и слепить из него плотный брусочек. Процесс лепки напоминает детские развлечения с пластилином, когда он одной рукой разминается до размягчения. На получившийся брусочек риса кладётся ломтик угря и приматывается полоской из прессованных водорослей. Чтобы закрепить всю конструкцию, надо свободный кончик полоски из водорослей намочить холодной водой и приклеить. Вот, что получается в итоге:

Не очень впечатляет, в общем-то, как и мисо-суп :) Зато быстро.